Beskrivning
Sushi, yakitori, sukiyaki och kimchi – maten från Japan och Korea klingar både exotiskt och modernt. Många smaksättare, som teriyaki och wasabi, är vi västerlänningar numera ganska bekanta med. Kanske är det dags att våga språnget och också tillaga en del av rätterna själv? Recepten här i boken visar att det inte behöver vara så svårt.
Nästan ingenstans i världen är det lika tydligt hur geografin format ett lands mattraditioner som i Japan: Landet är ett örike och havets skatter – fisk, skaldjur, tång och sjögräs – hamnar ofta på bordet i någon form. Mjölk, smör och grädde tar däremot ingen plats alls i det traditionella köket, eftersom landet har mycket begränsad betesmark och därmed få boskapsdjur. Under långa perioder har japansk kultur utvecklats i avskildhet från övriga världen, vilket också präglat maten, som skiljer sig en hel del från de närmaste grannländernas. Japanska rätter är till exempel nästan alltid påfallande milda.
Men det som framför allt utmärker japansk matkultur är synen på måltiden: maten och dukningen ska uppgå i en större helhet där kon- trasten mellan smaker, konsistenser, former och färger är mycket viktig. Att till exempel alltid servera mat med runda former på fyrkantiga fat, och tvärtom, är en enkel grundregel som kanske kan inspirera till vackrare uppläggningar även här.
I det koreanska köket råder inte riktigt samma strävan efter estetik och förfining. Traditionen stakar i stället ut ett slags medelväg mellan andra närliggande matkulturer. Chili, vitlök och salt används till exempel ofta frikostigt, men utan att göra maten lika het som i Thailand och Indien.
En likhet mellan det japanska och det koreanska köket är att varje måltid består av många små rätter. En annan gemensam nämnare är riset. Att det japanska ordet gohan kan betyda både kokt ris« och >måltid säger något om de vita kornens särställning. Varmt eller kallt ingår riset i nästan alla måltider oavsett tidpunkt på dygnet. Och kort, rundkornigt och lite klibbigt ska det helst vara, så att det lätt går att äta med pinnar.
Recepten i den här boken har anpassats efter svenska matvanor (till exempel är andelen varma rätter större än i en traditionell japansk kokbok) och efter de råvaror som de flesta svenskar kan få tag på.
JAPAN & KOREA är tionde delen i bokserien SMAKER FRÅN HELA VÄRLDEN. De flesta recepten är valda ur Allt om Mat:s skattkista av väl beprövade och mindre kända favoriter. Några är helt nyproducerade. Recepten hämtar inspiration från olika länder och världsdelar men är anpassade till vår svenska tradition.
