Beskrivning
Det är väldigt enkelt att baka med surdeg. Man blandar mjöl och vatten och låter det stå några dagar. Sedan kan man baka underbara bröd med surdegen som enda jäskraft. Men det är också ett mysterium. En surdeg kan bete sig på det mest oberäkneliga vis, och det tar ett tag innan man blir vän med den. I den här boken ger jag mina bästa tips på hur man startar sin surdeg och sedan bakar med den, hur ofta man bör mata den och vad man gör när den börjar lukta målarfärg, för det kommer den att göra.
Jag älskar att baka bröd därför att det inte är förutsägbart. Man måste hitta en känsla för degen och brödet. Jag tycker sällan att det är 20 gram mer eller mindre surdeg som avgör hur ett bröd blir, utan hur degen jäser, hur man bakar ut den och om ugnen är riktigt het när man sätter in brödet. Det är nog därför många bagare jag pratat med är så generösa med sina recept; hemligheten sitter inte i receptet, utan i bageriets väggar och bagarens händer. Mitt bästa tips för att hitta känslan är att titta på degen när den blandas, lukta och smaka på den, att känna försiktigt på degen när den jäser och att se vad som händer de första minuterna i ugnen. Till slut ser man sambanden mellan den speciella konsistensen på degen och de stora bubblorna i den första smörgåsen med smältande smör på.
I boken finns 23 recept på bröd med surdeg. Ljusa och mörka, hårda och mjuka, syrliga och milda. Hoppas du hittar några du tycker om. Jag gillar dem allihop
Martin Johansson är hemmabakaren bakom den populära bloggen Pain de Martin som vann Matbloggpriset 2008. När han inte bakar bröd jobbar han som art director.
